Evaluación de las Características
MÉTODO GRADER
ANÁLISIS DE CALIDAD DEL CACAO
Chloe Doutre Roussel fue contratada como consultora para desarrollar el laboratorio y capacitar a nuestro personal en el análisis de calidad.
Cada lote de cacao es analizado en nuestro laboratorio en Caracas, utilizando el protocolo FCCI (Fine Cacao and Chocolate Institute). Tomamos una muestra representativa de cacao crudo de cada lote y elaboramos una ficha técnica con las características organolépticas de la muestra.
ANÁLISIS DE CALIDAD DEL CACAO
- Porcentaje de humedad.
- Perfil aromático (Olfativo).
- Tamaño y peso promedio.
- Defectos externos.
- Prueba de corte: mohoso/germinado/infestado.
- Diferentes niveles de fermentación (%).
- Porcentaje de almendras criollas.
ANÁLISIS DE CORTE
Se toma una muestra uniforme de los granos de cacao y se cortan longitudinalmente las almendras por la mitad, este procedimiento se realiza con el uso de una guillotina o bisturí, de tal manera que se vea la superficie interna del mismo.
Este proceso es realizado para examinar las siguientes características:
- Granos Fermentados.
- Granos Criollos.
- Granos Violetas.
- Granos Pizarrosos.
- Granos Defectuosos (Moho/Infestados/Hongos/Germinados).
ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO- ALMENDRAS CRUDAS MOLIDOS
Seguimos el protocolo y la forma de la FCCI para preparar y luego analizar los aromas y el sabor de los granos de cacao crudos: Cuarenta y cinco (45) segundos en la Maquina de Palomitas de maíz (Agitando verticalmente). Diez (10) segundos en la Maquina de moler café (Agitando Constantemente).
Cada miembro de nuestro equipo de análisis sensorial prueba el cacao crudo recién molido y llena individualmente un formulario FCCI.
El equipo vuelve a degustar este cacao con una pequeña cantidad de azúcar para resaltar algunos detalles en los aromas (la preparación debe apuntar: 75% cacao / 25% azúcar). Los resultados se comparten y discuten dentro del equipo y se desarrolla un formulario consensuado único para cada número de lote.
Estos resultados se comparten con los equipos en las instalaciones de postcosecha para definir cualquier modificación necesaria del proceso de fermentación / secado / almacenamiento en futuros lotes.
ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO- LICOR Y CHOCOLATE
Nuestro laboratorio está totalmente equipado para permitir la producción de lotes de dos (2) a tres (3) kilogramos de licor de cacao y chocolate.
El formulario FCCI, modificado con características para el análisis organoléptico específicos del licor y del chocolate.
Sin embargo, el licor y el chocolate solo se desarrollan para cacaos especiales o a pedido del cliente. No son sistemáticos ya que el tostado influye fuertemente en el perfil aromático del cacao y las empresas suelen tener sus parámetros y equipos específicos de tostado.
