Evaluación de las Características
El experto en cacao la Ing. Ms. Gladys Ramos evalúa de acuerdo al siguiente procedimiento:
1.- Licor
1.1- Muestra
Con una muestra de 600g, se procede a preparar el licor de cacao.
Se inicia el proceso colocando una muestra de 300g a tostar con las siguientes combinaciones de tiempo y temperatura de tostado:
-
Almendras blancas o claras 115ºC por 20 minutos.
-
Almendras rosadas (tipo trinitario) tostar a 123 a 125 ºC por 25min.
- Almendras moradas tostar a 130 ºC por 30 a 35 minutos.
Una vez transcurrido el tiempo seleccionado, se retira la bandeja de malla con los 300 gr de almendras, se deja reposar por unos 20 min, suspendida de manera que la parte inferior no quede pegada a la mesa evitando que se humedezca.
Luego se retira la cascarilla en forma manual y con pinzas, se apartan los embriones y se procede a dar una pre molienda a la muestra, se pasa a la conchadora hasta que alcance un tamaño de partícula <20µ. Para finalizar se colocan en envases plásticos estériles, identificando la muestra de licor.
1.2 Degustación
Cata: con un panel integrado por 3 catadores, proceden a aspirar el aroma de los licores y posteriormente identificar su percepción e identificación de olores. Seguidamente colocan el licor en la cucharilla utilizando una espátula y distribuyen en la cavidad bucal, atentos a las primeras sensaciones de sabores percibidos.
2.- Características Organolépticas evaluadas
Se realiza mediante una valorización de 0 a 10 en las categorías de:
3.- Puntaje
Cada Característica Organoléptica tiene un puntaje de 0 a 5 puntos, siendo 0 el mínimo y 5 el máximo. La suma de los puntos de cada Característica Organoléptica se divide entre las características evaluadas, obteniendo la Puntuación Total.
Evaluación Comercial por Intercacao
1.- Estrellas
De acuerdo a los resultados de la evaluación aplicada por la Ing. Ms. Gladys Ramos y su equipo, donde expresan el puntaje en una escala del 1 al 10 (*), Intercacao homologa el total obtenido a una puntuación del 1 al 5, siendo el 1 el mínimo y 5 el máximo, reflejando en estrellas de acuerdo a lo siguiente:
1 Punto = 1 full estrella
2 Puntos = 2 full estrellas
3 Puntos = 3 full estrellas
4 Puntos = 4 full estrellas
5 Puntos = 5 full estrellas
2.- Cacao Gourmet Nombres:
2.1.- 1 Full Estrellas, es cacao de Origen
2.2.- 2 o 3 Full Estrellas, es cacao Fino
2.3.- 4 o 5 Full Estrellas, es cacao Extra – Fino
3.- Niveles de Intensidad
La puntuación obtenida en la evaluación de la Ing. Ms. Gladys Ramos y su equipo de expertos, se divide en niveles (*):
(*) Ver Manual de Evaluación de las Características Organolépticas por la Ing. Gladys Ramos
